Gemüsebrühe als Grundlage für Suppen

Gemüsebrühe dient als Fond für Saucen oder kann als klare Brühe serviert werden. Hauptzutaten sind Wurzelgemüse, Lauch und Kräuter. Besonders aromatisch wird Gemüsebrühe, wenn sie aus oder mit Gemüseresten wie Schalen, Stielen und Endstücken zubereitet wird. Achten Sie auf erstklassige Zutaten. Nach Möglichkeit Biogemüse.

Eine richtig zubereitete Gemüsebrühe hat eine tief goldgelbe Farbe und einen kräftigen Geschmack, den man nicht mit Instant-Gemüsebrühen vergleichen kann.

Zutaten
2–3 Esslöffel Olivenöl
1-2 Zwiebeln
3–4 große Möhren
1/4 Knollen Sellerie
1 Stange Porree
1 Bund Petersilie
1–2 Blatt Lorbeer
1–2 Gewürznelken
1 daumengroßes Stück Zitronenschale (ungehandelt)
1/2 TL Bockshornkleesaat gemahlen
einige Pfefferkörner
Salz

nach Wahl:
Petersilienwurzel oder Pastinake
Kohlrabi
Wirsing oder Spitzkohl
Blumenkohl
Knoblauch
Fenchel
Tomaten
Kartoffelwürfel
Wirsing
Shiitakepilze
Champignons
eine Hand voll Linsen (besonders im Winter)

Zubereitung
Die Zwiebel ungeschält quer durchschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in einem großen Topf trocken stark anrösten. Die übrigen Gemüse und Kräuter putzen und schälen, Reste aufbewahren, soweit sie nicht faulig oder trocken sind. Das Öl in den Topf geben und die Gemüse- und Kräuterreste (Schalen, Enden, Stiele) braten, bis sie sich deutlich bräunlich verfärben. Soviel Wasser zugeben, dass alles gerade bedeckt ist Gewürze und die Zitronenschale, aber noch kein Salz zugeben. Etwa eine Stunde leicht kochen lassen, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen und zum Schluss salzen. Durch ein feines Sieb gießen. Die entstandene Brühe kann bereits verwendet werden, falls das Gemüse selbst für andere Gerichte vorgesehen sein sollte. Das grob zerkleinerte Gemüse in die Brühe geben Bei Bedarf mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Eine halbe bis eine Stunde sanft kochen lassen. Noch einmal durch ein Sieb gießen.

Zur leichteren Aufbewahrung kann die fertige Brühe bei mäßiger Temperatur im offenen Topf auf etwa die Hälfte bis ein Drittel einreduziert und dann portionsweise in dicht schließenden Gläsern eingekocht werden. Das gegarte Gemüse kann, wenn es nicht zerkocht war, als Beilage verwendet werden.

Wertvolle Hühnerbrühe

Zutaten:

Ein ganzes oder halbes Suppenhuhn (beste Qualität - Bio oder vom Metzger Ihres Vertrauens)

In einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser abdecken und aufkochen lassen bis sich Schaum absetzt. Den Schaum abschöpfen. 
Folgende Zutaten hinzufügen (wenn man nicht alle da hat, ist das auch nicht schlimm, man sollte aber darauf achten, dass zumindest jedes Element einmal vertreten ist):

Zubereitung:

Heißes Wasser (F).
Sellerieknolle (E)
Möhre (E)
Petersilienwurzel (E)
Lauch oder besser mehrere Frühlingszwiebeln (M)
Ingwer (M)
Koriandersamen (M)
Meeresalge (Wakame) (W)
frische Petersilie (H)
Wasser aufkochen lassen und dann das Feuer so weit zurückschalten, dass die Suppe nur noch leicht köchelt.

Das Huhn sollte sechs Stunden kochen.
Die Zutaten einschließlich des Fleisches können dann weggeworfen werden, denn sie sind völlig ausgelaugt.
Alles Gute ist aber in der Brühe! Wenn man das Fleisch essen möchte, sollte man es nach 2 Stunden von den Knochen lösen und weg stellen. Die restlichen Hühnerteile ruhig wieder zurück in die Suppe.

Die Brühe kann man mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in sterilisierte Gläser füllen und sie portionsweise verwenden, z.B. mit:
frischem Gemüse
Getreide oder Reis
Nudeln
Fleisch u.v.m.

nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.

Karotten-Linsen-Suppe

Zutaten:

125 g rote Linsen, Je 2 große Kartoffeln und 4 Karotten,1 Zwiebel, 

1 TL Kurkuma

1 Brühwürfel aus dem Bioladen

2 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Rote Linsen in etwas Butter anrösten und dann mit einem Liter Wasser aufgießen und die Brühwürfel darin auflösen. Geschnittenes Gemüse und Gewürze dazu und 20 min. kochen. Die Lorbeerblätter raus nehmen und dann die Suppe pürrieren. Bei Bedarf Sahne oder Sojasause dazu geben.

Die roten Linsen können im Herbst durch Kürbis (500 – 1000 g) ersetzt werden. Ein Schuss Sherry gibt dann noch eine besondere Note.  

Möhrensuppe